Antes de fundar una marca de café de especialidad, el único vínculo que tenía Miguel Dávila con este grano eran los tres espressos que se tomaba al día para cumplir con su rutina. Miguel, al igual que millones de peruanos, creció sin una cafetera en casa. El 75% del café que se consume en nuestro país es instantáneo. Aun así, entre sus recuerdos de niñez, aparece el aroma del café pasado en la mesa de sus abuelas. Una preparaba café de Cajamarca y la otra prefería café del Cusco. Esas postales curiosas de su infancia hoy forman parte de la información con la que trabaja a diario.
En 2017, Miguel Dávila recibió una llamada de su amigo y colega, Rubén Luna, que se encontraba en Australia estudiando barismo. Rubén ya contaba con una marca de café peruano, pero después de todo lo aprendido, quería regresar a Lima para trabajar una propuesta que sea superior a la venta de un producto. Juntos crearon Café Cultivar como un punto de partida para dar a conocer las características del café nacional y la cultura alrededor de esta bebida. Un submundo lleno de matices que los peruanos nos perdemos al diluir una cucharadita de café soluble en agua caliente.
Elegir el grano con el que trabajaría Cultivar no fue fácil: más de 220 mil familias se dedican a la producción de café a lo largo de once regiones del Perú. “Es increíble que estemos acostumbrados al sabor universal del café instantáneo”, se asombra Miguel, “cuando en nuestro país crecen tantas variedades con distintos sabores y aromas”. En el 2019 PromPeru publicó un mapa sensorial del café nacional para definir sus características principales de acuerdo con la zona de cultivo. Los cafés con más cuerpo y dulzor se registraron en el norte del país; en el centro están los que presentan más notas a chocolate y nueces, mientras que en el sur tienden a los sabores más frutales.
Con el tiempo, Miguel y Rubén encontraron el vínculo que buscaban al conocer a David Flores, un caficultor del distrito de San Ignacio, en Cajamarca. Traer el café de su finca El Morito a Lima no es sencillo. Solo para movilizarlo de San Ignacio a Jaén tienen que cruzar un río, donde, además, no hay un puente. David y su equipo utilizan unas poleas a los lados del río para trasladar cada saco de 45 kilos de café. Mejorar las carreteras y las vías de acceso a las regiones cafeteras es una de las tareas más urgentes de este sector a nivel nacional. Una vez en Lima, el café de Cajamarca se abre paso solo. El chef Rafael Osterling, por ejemplo, ha apostado por ofrecer Café Cultivar en todos sus restaurantes.
“Desde un inicio deseábamos más que vender un producto. Queríamos transmitir la experiencia alrededor de una taza de café” señala Miguel. Para él eso implica desde dar a conocer el trabajo artesanal de los agricultores, promover el conocimiento sobre los procesos y presentaciones del café hasta supervisar al detalle el diseño de los envases de su marca. Actualmente Café Cultivar ofrece tres presentaciones: en grano, molido y Cold Drip. Está última es la que ha conseguido diferenciarlos en el mercado. Durante la pandemia comenzaron a aparecer imágenes en Instagram de sus fotogénicas botellitas de vidrio y cada vez son más los peruanos que se animan a beber un café frio. Incluso mezclado con jugo de naranja o el licor de su preferencia.
Después de trabajar muchos años en la administración de restaurantes, bares y hoteles, Miguel reconoce la importancia de brindar un servicio que encaje bien con el consumidor. Por eso apostaron por el Cold Drip, una bebida con una técnica de preparación muy lenta que deja caer agua fría gota a gota sobre los granos de café por un período de ocho y doce horas. A muchos peruanos les gustó tener la opción de comprar un litro de buen café listo para tomar en casa. Además, es una bebida con más cuerpo y de sabor intenso. Café Cultivar empezó en los anaqueles de las tiendas orgánicas más exclusivas de Lima. Ahora, después de varias coordinaciones, también se encuentra en una cadena de supermercados. “Con Cultivar queremos acercar un producto de calidad a la mayor cantidad de peruanos. Por eso nos hemos esforzado por estar en los supermercados, ahí al lado de las latas de café instantáneo, ahora tienen otra opción”, cuenta Miguel.
Perú está entre los tres primeros productores de café orgánico del mundo. El 62% de sus exportaciones se divide entre Estados Unidos, Alemania y Bélgica. Sin embargo, nuestro consumo local (131 tazas por persona al año) sigue muy por debajo que el de otros países cafeteros como Brasil (661 tazas) o Colombia (290 tazas). Mientras se mantienen en un aprendizaje constante, Miguel Dávila y Rubén Luna quieren ampliar las maneras de difundir conocimiento sobre la segunda bebida más consumida en el mundo. Después de agua, tomamos café.
Entre las metas que más los entusiasma se encuentra la creación de una ruta turística del café en Cajamarca. “Podríamos tener un Centro del Café donde se estudien los granos de la zona. También una sala de cata para descubrir sus variedades. Los vecinos podrían abrir hospedajes y restaurantes” planea Miguel, “es una oportunidad de crecimiento a partir de un producto que les pertenece”. Por ahora Perú envía sacos de café a distintos países del mundo, quizás en un futuro cercano esté listo para recibir a los consumidores más exquisitos entre sus propios cultivos.
